Nel bicchiere del frullatore metti le foglie di menta lavate e asciugate, i pinoli, il sale e abbondante olio extravergine di oliva.
Frulla tutto fino a ottenere una consistenza densa.

In una ciotola sbatti bene l’albume con una forchetta.

Passa le costolette nell’albume e poi nel trito di pistacchi e trasferiscile in una padella calda, unta con un filo di olio extravergine di oliva.

Sala appena e mentre cuociono aggiungi un po’ di coriandolo fresco tritato, a piacimento.

Rigira le costolette e appena saranno cotte (ci vorranno circa 6-8 minuti) servile con il pesto di menta e qualche pomodorino.